Le Raqaq à Debdou : un plat ancestral témoignant de la richesse du patrimoine culinaire des montagnes de la région de Taourirt
Dans les hauteurs de la région de Taourirt, où la ville historique de Dabbdou respire l’odeur du passé, le plat de « rqaq » s’impose toujours comme un héritage qui résume une partie essentielle de la mémoire gastronomique locale, préservant sa place de choix lors des tables ramadanesques, en tant que patrimoine authentique lié à l’histoire de la région et à la coexistence de ses composantes culturelles à travers les siècles.
Le « rqaq » n’est pas perçu dans l’imaginaire local comme un simple plat traditionnel passager, mais comme l’extension d’un long parcours de brassage culturel qui a marqué la vie quotidienne de cette ville historique, notamment dans ses vieux quartiers, témoins d’un voisinage étroit entre musulmans et juifs, illustrant la profondeur des liens humains unissant les habitants de la région.
Les femmes de Dabbdou ont transmis ce plat authentique de génération en génération, où la recette initiale s’est formée dans un contexte social basé sur l’échange des expériences quotidiennes, pour évoluer au fil du temps en un élément emblématique de l’identité culturelle de la région.
La préparation du « rqaq » repose sur des ingrédients simples tirés de la riche agriculture locale. À la base, on utilise de la farine de blé ou d’orge, mélangée à de l’eau, de l’huile, ainsi que des touches de sucre et de sel, avec un soupçon de « bsbasa” qui lui confère une saveur unique. Ensuite, la pâte est étalée et pétrie avec un soin extrême pendant plus d’une heure, afin d’obtenir une consistance fine qui sera cuite au four jusqu’à atteindre une perfection dorée et croustillante.
Le secret du succès de ce plat, selon celles qui préservent la recette, réside dans la précision du pétrissage et la finesse de l’étalement, faisant de sa réalisation un véritable rituel où l’expérience, la patience et l’amour du détail se rencontrent.
À ce sujet, Madame Kadouri Douja, du douar Ouled Amara à Dabbdou, a déclaré lors d’un entretien avec l’Agence Maghreb Arabe Presse que la ville a toujours représenté à travers les âges un modèle d’accueil pour la composante juive qui a vécu en parfaite harmonie avec le reste de la population, soulignant que le « rqaq » est l’un des héritages les plus marquants transmis par les habitants et préservé comme témoin de cette coexistence.
Elle a expliqué que ce plat a toujours eu une place forte sur la table de l’iftar du Ramadan, aux côtés de plats de « harira » préparés avec du ghee local et des produits laitiers comme le beurre et le fromage, qui ont longtemps constitué les bases de la table authentique de Dabbdou.
De son côté, Ali Hamdaoui, passionné par l’histoire et le patrimoine de Dabbdou, a souligné que cette ville montagneuse est un réservoir de patrimoine immatériel, le « rqaq » étant l’une de ses grandes expressions, tout en soulignant son lien étroit avec la composante juive qui a peuplé la ville pendant des siècles et que l’on nommait « rghayef » en raison de sa légèreté.
Il a ajouté que la présence du « rqaq » ne se limite pas au mois de Ramadan, mais s’étend également aux mariages et aux célébrations, comme un élément festif reflétant l’ardent désir des habitants de préserver cet héritage de l’oubli.
Dans le même esprit, l’acteur associatif de la région, Khammash Hassan, a noté que la région est célèbre pour un mode de vie agricole authentique lié à la terre, où la table ramadanesque est préparée avec des produits locaux reflétant l’autosuffisance, depuis le pain d’orge jusqu’à la « harira » riche en « klila » extraite du lait de chèvre.
Il a estimé que d’autres plats tels que le « couscous », le « trid » et la « pastilla » de poulet fermier ont trouvé leur place dans la cuisine locale avec le temps, sans cependant effacer la place du « rqaq » dans la culture gastronomique de la région.
Ainsi, ce plat demeure une expression vivante d’une mémoire collective partagée, un pont symbolique reliant le présent au passé, incarnant les valeurs de fraternité qui ont marqué l’histoire de la ville de Dabbdou, comme un héritage culinaire profondément ancré dans l’âme de ses habitants.
